Vem kryddade den spanska maten?

Morerna introducerade en diet rik på nya och spännande smaker

Spaniens nationalrätt sägs ofta vara paella, en läcker risrätt som har en rik gyllene färg, tack vare tillsatsen av saffran. Många ingredienser som vi tänker på som typiskt spanska introducerades dock av morerna för hundratals år sedan.

När vi undersöker den moriska påverkan på den spanska maten så kan vi först börja med örter och kryddor de förde till Spanien. Morerna introducerade en diet rik på nya och spännande smaker. Mynta blev ett populärt val och användes omfattande vid tillagningen av kött.

Kummin, kanel, muskot, sesam, koriander och anis blev alla en del av den dagliga förberedelsen av sötsaker, bröd, drycker och kött med arroz con leche (rispudding) serverad med kanel som ett klassiskt exempel. Dock var drottningen av alla kryddor - saffran - också introducerad av morerna och regerar fortfarande suveränt för smaksättning och färg, särskilt i risrätter.

Ris är faktiskt en annan introduktion från andra sidan sundet och växte snabbt i popularitet från en lyxig mat till en vardagsmåltid.  Paella har faktiskt en grundläggande arabisk härkomst, även om vi associerar den med Valencia snarare än Andalusien eftersom morerna planterade ris i detta område. Ris odlas fortfarande i Pego och Albufera, nära Valencia, liksom längre söderut i Murcia.

Sant nog är ingen paella fullständig utan saffran och några av de många olika typer av grönsaker som introducerades av morerna - morötter, kronärtskockor, aubergine, spenat och zucchini. Goda linsbaserade rätter var också ett välkommet tillskott. Citrusfrukter som citroner, apelsiner och aprikoser odlades också av morerna i Spanien.  

Morerna introducerade också nya tekniker för matlagning såsom inläggning av fisk i vinägerlösningar.  Saltkrustad bakad fisk var ännu en islamisk tradition som antogs av spanjorerna och det var morerna som introducerade konceptet med trerättersmåltider vid sociala sammankomster. 

När det gäller nötter importerades även vikten av mandlar från morerna.  Stora mandelodlingar planterades i Spanien där de bosatte sig och vissa av dessa områden odlar fortfarande samma gröda idag. På våren är Jalon-dalen i Alicante-regionen en härlig canvas av rosa och vitt från blomningen på mandel- och apelsinträden. Doften är underbar också.

Det finns en gammal folksaga från morernas tid som berättar historien om sultanen Ibn Almundin som längtade efter att få sin vackra fru Gilda att le igen. Gilda hade varit en slav hos sultanen och när han blev kär befriade han henne från fångenskapet för att gifta sig med henne. Gilda kom från ett snötäckt land långt borta i norr och längtade efter snö varje dag. 

Sagan berättar att sultanen frågade en poet hur han kunde få sin fru att le igen och poeten berättade för honom att han måste ta med henne snö. Sultanen, som visste att detta skulle vara omöjligt, lät hämta mandelträd från sina marker och planterade dem runt slottet. När träden blommade liknade de en snötäckt landskap och sultanens fru log igen. Detta är legenden om hur mandlar först introducerades till Iberiska Halvön.  

Det är inte allmänt känt att det faktiskt var morerna som introducerade sockerrör till Spanien och därmed en annan berömd kulinarisk njutning - torta de almendras - är bevis på hur det moriska inflytandet och introduktionen av mandlar och sockerrör revolutionerade bakverktillverkningen i Spanien. 

Pinjenötten introducerades också av morerna som ett läckert tillskott till kakor och såser.  Många små byar har sina speciella kakor baserade på mandlar eller pinjenötter. Turron, tillverkad i Xixona, som liknar nougat, innehåller ofta också mandlar och honung.

Med så många kulinariska underverk och nya matlagningsmetoder introducerade är det lätt att se hur denna period bidrog stort till spansk kultur och matlagning.