Hvem krydrede spansk køkken?

Maurene introducerede en kost rig på nye og spændende smage

Spaniens nationale ret siges ofte at være paella, en velsmagende risret, der har en rig gylden farve takket være tilføjelsen af safran. Dog blev mange ingredienser, som vi typisk tænker på som spansk, introduceret af maurene for hundreder af år siden.

Når vi undersøger maurernes indflydelse på spansk køkken, lad os først starte med de urter og krydderier, de bragte til Spanien. Maurene introducerede en kost rig på nye og spændende smagsoplevelser. Mynte blev en populær mulighed og blev brugt i stor udstrækning i tilberedningen af kød.

Spidskommen, kanel, muskatnød, sesam, koriander og anis blev alle en del af daglig forberedelse af søde sager, brød, drikkevarer og kød med arroz con leche (sødris) serveret med kanel som et klassisk eksempel. Dog blev dronningen af alle krydderier - safran - også introduceret af maurene og regerer stadig suverænt for smag og farve, især i risretter

Ris er faktisk en anden introduktion fra den anden side af Strædet og voksede snart i popularitet fra en luksusmad til et dagligt måltid.  Paella er faktisk af basal Arabisk oprindelse, selvom vi forbinder det med Valencia i stedet for Andalusien, da maurene plantede ris i dette område. Ris dyrkes stadig i Pego og Albufera, nær Valencia, såvel som længere mod syd i Murcia.

Intet paella-måltid er i virkeligheden fuldendt uden safran og nogle af de mange forskellige slags grøntsager, der blev introduceret af maurene - gulerødder, artiskokker, aubergine, spinat og squash.  Gode, solide linseretter var også en velkommen tilføjelse. Citrusfrugter som citroner, appelsiner og abrikoser blev også dyrket af maurene i Spanien. 

Maurene introducerede også nye teknikker til madlavning, såsom at sylte fisk i eddikeløsninger.  Saltkrustet bagt fisk var endnu en islamisk tradition, som spanierne adopterede, og det var maurene, der introducerede konceptet med tre-retters måltider ved sociale begivenheder.

Når det gælder nødder, blev betydningen af mandler også importeret fra maurene.  Store mandelplantager blev plantet i Spanien, hvor de bosatte sig, og nogle af disse områder dyrker stadig den samme afgrøde den dag i dag. Om foråret er Jalondalen i Alicante-regionen et herligt lærred af pink og hvidt fra blomstringen på mandel- og appelsintræerne. Duften er også skøn.

Der er en gammel folkefortælling, der stammer fra maurenes tid, som fortæller historien om sultanen Ibn Almundin, der længtes efter at få sin smukke kone Gilda til at smile igen. Gilda havde været en slave af sultanen, og da han forelskede sig, befriede han hende fra fangenskab for at gifte sig med hende. Gilda kom fra et snedækket land langt væk mod nord og længtes efter sne hver dag. 

Fortællingen beretter hvordan sultanen spurgte en poet, hvordan han kunne få sin kone til at smile igen, og digteren fortalte ham, at han måtte bringe hende sne. Sultanen, velvidende at dette ville være umuligt, sendte efter mandeltræer fra sine områder og plantede dem omkring slottet. Når træerne blomstrede, lignede de et sne-dækket landskab, og sultanens kone smilede igen. Dette er legenden om, hvordan mandler først blev introduceret på Den Iberiske Halvø.  

Det er ikke bredt kendt, at det faktisk var maurene, der introducerede sukkerrør i Spanien, og dermed et andet berømt kulinarisk fryd - torta de almendras - er et bevis på, hvordan den mauriske indflydelse og introduktionen af mandler og sukkerrør revolutionerede bagning i Spanien. 

Pinjekernen blev også introduceret af maurene som en lækker tilføjelse til kager og saucer.  Mange små landsbyer har deres specielle kager baseret på mandler eller pinjekerner. Turron lavet i Xixona, der minder om nougat, indeholder ofte også mandler og honning.

Med så mange kulinariske vidundere og nye tilberedningsmetoder introduceret er det let at se, hvordan denne periode bidrog stort til spansk kultur og køkken.